粤菜总厨阿林的秘制鲍鱼

像海绵一样的虾子柚皮

　　鲍鱼的微笑

　　鲍鱼，一个谁都知道在中餐里高高在上的食材，一种极致的美味，也是大多数厨师止步的领域，但当和林永春谈这些关于鲍鱼的种种难处时，他笑了。

　　食材专家，“专就是了解”

　　不说不知，在餐厅里穿着西装，面露微笑，招呼起客人有板有眼的林师傅竟然会是城里著名的大厨。谈起林师傅学厨的经过，基本上和香港大多数中餐厨师一样，都是他们所谓的“红裤仔”出身，虽然不至于苦到要给师傅洗内裤，但陪师傅出去喝酒赌钱就是常有的事情。久而久之，自己本身也染上各种坏习惯而不自知，同时也给了现时中餐师傅一种不务正业的形象，对这种潜规则，林师傅感叹现在学厨的幸运，也表示他幸好遇上一群相对“正常”的厨师，让他有更多的时间与专注力在烹饪事业上。别以为外表一脸专注的林师傅一直都从事厨师行业，原来也曾经花心地做过一段肉类和蔬菜的批发生意，在他认为这才叫挑战性。再后来当他摸清楚了所有关于这行当的门路后才回到厨师的行列，在香港岛开了自己第一家海鲜餐馆，看起来一切就好像为了这家餐馆而筹备，但却又那么地自然。

成都中国会所粤菜总厨——林永春

　　菜有内功

　　至于林师傅的菜，你会发现和他本人特别相像，非常地人性化，从那道脆皮豆腐就能够看得出，极薄的外皮竟然会是那么的焦脆，里面却是和熔岩那般接近熔化的豆腐，虽是简单可又明显感觉其中内功的深厚。再轮到他最引为骄傲的“阿林鲍鱼”出场时，据阿林介绍传统的鲍鱼为了营造味浓汁厚的气氛，不得不用上大量的猪皮和鸡脚一类含有丰富胶质的材料与鲍鱼一起熬煮，然而从现今追求健康和粤菜越发清淡的风潮来看，无疑已经会稍显过时，所以他主张取消那些油腻的原材料，加大鸡肉与排骨的比重再用金华火腿的精瘦部分，来将鲍鱼隐藏的味道“提炼”出来，而有别于古典的汤头主张与鲍鱼一字并肩般的“提升”。的确，在阿林的鲍鱼中你不会看见棉花般的厚重或者冲天的浓味，但却可以感受到鲍鱼一股清澈海洋的感觉，特别将鲍鱼中难以发现的岩石香气，就如海浪冲击着海边巨大的礁石那样，呈现在你眼前。